Les cartes — édition courante
Deux menus,
une saison.
Belvédère sert deux menus prix fixe, intégralement, composés chaque matin selon le marché. La carte ci-dessous reflète la composition du moment ; elle peut évoluer d’une semaine à l’autre. Les prix s’entendent par personne, taxes et service compris.
Menu prix fixe — 5 services
Découverte.
880 MAD
accord + 450 MAD
Cinq services pour un premier aperçu de la maison. Le marché du matin écrit la carte, le chef ajuste au dressage.
La composition exacte change selon les arrivages ; voici la carte du moment.
Velouté d’amande verte, fleur de courgette frite
Green almond velouté, fried courgette flower
Amandes vertes du Haouz, fleurs cueillies le matin au potager de Tahanaout.
Carpaccio de daurade royale, citron beldi confit, huile d’argan
Royal sea bream carpaccio, preserved beldi lemon, argan oil
Daurade pêchée la veille à Essaouira, huile d’argan vierge du Souss.
Pigeon des Doukkala rôti, jus court à la cannelle, semoule d’orge
Roasted Doukkala pigeon, short cinnamon jus, barley couscous
Pigeon entier rôti à l’os, semoule d’orge soufflée au beurre clarifié.
Granité de menthe nanah, eau de fleur d’oranger
Nanah mint granita, orange blossom water
Mise au point en bouche avant le dessert.
Tarte feuilletée à la figue noire de Sefrou, glace au lait d’amande
Sefrou black fig mille-feuille, almond milk ice cream
Figues caramélisées au sucre roux, pâte tournée le matin même.
Menu prix fixe — 7 services
Saison.
1 200 MAD
accord + 620 MAD
Sept services et le travail complet de la brigade. Pensé pour les soirées sans hâte ; comptez deux heures trente.
Composition susceptible d’évoluer chaque semaine ; voici la carte du moment.
Bouchée de cébette, beurre fumé au bois d’olivier
Spring onion bite, olive-wood smoked butter
Une seule bouchée pour ouvrir le palais.
Velouté de pois chiches du Souss, huile à la coriandre
Souss chickpea velouté, coriander oil
Pois chiches secs trempés vingt-quatre heures, cuisson lente au laurier.
Tartare de gambas de Dakhla, gel de tomate cœur de bœuf
Dakhla shrimp tartare, beef-heart tomato gel
Gambas crues taillées au couteau, jus de tomate clarifié à l’agar.
Saint-pierre cuit à la nacre, jus de tagine déglacé au verjus
Pearl-cooked John Dory, tagine jus deglazed with verjuice
Cuisson à 48 °C en huile d’olive, jus monté au beurre noisette.
Agneau de l’Atlas confit douze heures, échalote brûlée, persillade
Twelve-hour Atlas lamb confit, burnt shallot, parsley relish
Épaule entière au four, persillade montée avec menthe et amande grillée.
Faisselle de chèvre du Moyen-Atlas, miel de jujubier, pollen
Middle-Atlas goat curd, jujube honey, bee pollen
Avant-dessert salé. Le passage vers le sucré.
Soufflé tiède au safran de Taliouine, sorbet pamplemousse rose
Warm Taliouine saffron soufflé, pink grapefruit sorbet
Préparé à la commande ; douze minutes de cuisson.
Régimes particuliers
La plupart des menus peuvent être adaptés (végétarien, sans gluten, allergies). Merci de l’indiquer à la réservation pour que le chef puisse composer en conséquence.
Durée des services
Découverte : environ 1 h 30. Saison : environ 2 h 30. Les heures de service sont fixées par la salle ; merci d’arriver à l’heure indiquée.
Tenue & ambiance
Tenue de ville souhaitée. Lumière basse, conversations à voix mesurée. Salle non fumeur ; la courette intérieure est accessible aux fumeurs entre les services.